HACCP na Corona

HACCP na Corona

Sinds corona is het bewustzijn over hygiëneregels en voedselveiligheid gegroeid. Wat betekent dat voor de horeca? Waar moet je als horecaondernemer op het gebied van voedselveiligheid in de toekomst rekening mee houden? De NVWA controleert steeds strenger op naleving van de HACCP.

Schadelijke bacteriën, virussen en andere ziekteverwekkers kunnen voedsel behoorlijk besmetten. Jaarlijks brengt het RIVM in kaart hoeveel mensen ziek worden door het eten van verkeerd voedsel. In 2020 waren er 1907 zieken, veel minder dan de 2805 in 2018 en de 3058 in 2019. Dat komt vooral door de maatregelen om verspreiding van corona te verminderen, zoals handen wassen, meldt het RIVM.

Het bewustzijn over hygiëne onder consumenten lijkt inderdaad toegenomen, vertelt Dylan Gieling. Hij is operations director bij Sensz, dat advies, ondersteuning en trainingen geeft op het gebied van voedselveiligheid. “Van slechte hygiëne kun je dus écht ziek worden, was opeens het besef. Corona was een eyeopener.”

Nieuwe inzichten HACCP

In alle bedrijven waar bederfelijke eet- en drinkwaren worden bereid is het verplicht te werken met HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Je moet aantoonbaar veilig met voedsel omgaan. Doe je dat niet, dan riskeer je een boete van de NVWA of lopen jouw gasten het risico ziek te worden van jouw gerechten of producten. Belangrijk dus om op de hoogte te zijn én te blijven. Een paar voorbeelden van regels uit de Hygiënecode voor de Horeca: laat medewerkers die ziek zijn niet in de keuken werken, houd schoon en vuil materiaal strikt gescheiden en verwissel dagelijks een vaatdoek.

Toegenomen vraag

Wat denkt Gieling dat er de komende tijd gaat veranderen? Omtrent corona weten we inmiddels dat het virus niet wordt verspreid via voedsel, vertelt Gieling. “Maar van het belang van hygiëne en van voedselveiligheid is men nu wel goed doordrongen. Bij Sensz zien we dat de adviesaanvragen dan ook enorm zijn toegenomen.”

De komende jaren zal vooral duurzaamheid een grotere impact gaan hebben op voedselveiligheid, verwacht Gieling. “Zo wordt het gebruik van pesticides verder teruggedrongen. Ook komt een grotere nadruk te liggen op het voorkomen van voedselverspilling. Een voorbeeld is de wetgeving omtrent houdbaarheid en de TGT-datum (te gebruiken tot). Als een product over de THT-datum is, wordt nadrukkelijker geadviseerd om op basis van geur, zicht en smaak te beoordelen of het nog bruikbaar is.”

Globalisering

Een risicofactor voor voedselveiligheid is de globalisering, aldus Gieling. Die neemt nog steeds toe. “In Nederland hebben we de voedselveiligheid goed op orde. Maar parasieten, bacteriën en (sommige) virussen kunnen – zoals ook corona heeft laten zien – makkelijk via levensmiddelen meeverhuizen. Tegelijkertijd is het een trend om zo veel mogelijk lokaal te halen. Ook een risicofactor, want bij de ‘producent om de hoek’ is het productieproces minder gereguleerd dan in de industrie.”

De wetgeving voor de hele keten – van boer naar bord – wordt dan ook aangescherpt, verwacht Gieling. “Waarschijnlijk gaat ook de regelgeving specifieker worden: door duurzaamheid en het tegengaan van voedselverspilling, maar ook door technologische vooruitgang zal wetgeving specifieker worden toegespitst op de daadwerkelijke risico’s op het gebied van voedselveiligheid.”

4 tips om werk te maken van voedselveiligheid:

• Neem HACCP serieus, zorg dat je ook echt met een gedegen plan van aanpak aan de slag gaat. Niet alleen om boetes te voorkomen. Vaak gaan hygiëne en kwaliteit in een professionele zaak hand in hand.
• Wetgeving op het gebied van HACCP wordt steeds complexer. Wil je echt werk maken van goede hygiëne, huur dan een professionele partij in.
• Het is wettelijk verplicht dat medewerkers op de hoogte zijn van de Hygiënecode. Zorg daarom regelmatig voor trainingen. Zo weet je zeker dat je medewerkers op de hoogte zijn, ook bij veranderingen. E-learnings zoals die van Sensz zijn hiervoor ideaal.
• Het bijhouden van een hygiëne-administratie is verplicht. Met een digitale tool, zoals die van Horeko bijvoorbeeld, heb je alle gegevens bij elkaar en snel overzicht. Ook is het mogelijk om te labelen met een labelprinter.