Flexibel de marge beheren

Euro's of percentages?

Marges worden bijna altijd berekend in percentages. Dat klinkt logisch en makkelijk. Maar als je alleen in percentages denkt, kun je een dief van je eigen portemonnee zijn. Een voorbeeld. Wat heb je liever: 80 procent marge op een hamburger van 15 euro, of 60 procent marge op een Ossenhaas van 30 euro? Het antwoord van veel mensen: die 80 procent op de hamburger. Maar dan verdien je dus maar 12 euro, terwijl die Ossenhaas je 18 euro oplevert. 

Zo zie je: rekenen in percentages kan een vertekend beeld geven. Reken je in euro's, dan weet je exact wat je verdient op ieder gerecht. Ook kun je makkelijker bijsturen als prijzen van leveranciers stijgen. 

Hogere inkoop, hogere prijzen

Wanneer jouw leveranciersprijzen stijgen moet je bijsturen, ook als dat hele kleine aanpassingen zijn. Om dat goed te kunnen doen moet je wel altijd de actuele prijzen kennen en die keer op keer oprakelen. Je maakt het jezelf makkelijker door dit allemaal te digitaliseren, bijvoorbeeld met behulp van horecasoftware. Deze software kan je koppelen met de leveranciers. Veranderen de prijzen van ingrediënten of producten? Dan krijg je een seintje. Aan jou de keuze of je de gerechten duurder maakt of andere ingrediënten gebruikt. 

Piekmomenten en speciale events

Je verandert prijzen wanneer dat nodig is, maar wilt ook niet dat gasten iedere keer voor een nieuwe verrassing staan. Wat je wel kunt doen: prijzen aanpassen voor piekmomenten of speciale events. De meeste eters zullen niet verbaasd opkijken als ze meer moeten betalen voor het kerstmenu dan voor het reguliere menu.  

Nog niet overtuigd? Misschien helpt deze rekensom: als je prijzen met vijftien procent stijgen en je daardoor tien procent minder gasten hebt, is het minder druk maar heb je wel meer omzet. Ook kun je dan de beleving van je gasten verbeteren, omdat je meer tijd voor ze hebt. Driedubbel winst dus.