Even uitrekenen

‘Goedemiddag, mag ik alsjeblieft drie tosti’s en drie verse jus meenemen?’ Juist tijdens de lockdown probeer ik minimaal om de dag een maaltijd, al is het maar een broodje, op te halen bij of te laten bezorgen door een horecabedrijf. Om in beweging te blijven probeer ik naast al dat eten ook een uur per dag te wandelen en op de terugweg naar huis liep ik van de week binnen bij een klein lunchrestaurant waar ik ‘toen alles nog gewoon was’ ook weleens kwam.

‘Fijn dat je ons wilt steunen! Tuurlijk, dat is dan €37,50’ Zonder goed na te denken hield ik mijn pinpas tegen het apparaatje maar tijdens het wachten op mijn bestelling sloop er een donkere wolk mijn gedachten binnen. Klopt dat wel? Het leek me wel een heel hoog bedrag voor een paar sneeën brood, wat plakken kaas en ham en wat uitgeperste sinaasappelen. Ik raadpleegde zo onopvallend mogelijk de menukaart en toen zag ik het. De tosti’s waren 8 euro en een glas jus kostte 4,50 Het klopte dus met de kaart. Maar klopte de kaart nog wel met de situatie?

Deze ondernemer had ervoor gekozen om de prijzen die mensen betalen als ze in zijn zaak te gast zijn, niet aan te passen naar de afhaal-werkelijkheid. Ik wist niet zeker of ik het daar als gast helemaal mee eens was. Ik overwoog er iets van te zeggen, voelde me ook een beetje een zeur en werd uit mijn gedachten gered door de stem van de medewerker: ‘ je bestelling is klaar!’

Ik nam het (plastic) tasje in ontvangst en vervolgde mijn wandeling terug naar huis. Daar aangekomen pakte ik het uit: 3 flesjes jus d’orange als bij de supermarkt en 3 pakketjes aluminiumfolie als uit een lunchtrommel. De tosti’s waren groter dan ik ze thuis maak, dat wel. Maar daar was alles mee gezegd. Door de verpakking waren de tosti’s een beetje zacht geworden. Ik realiseerde me eens te meer dat je vaak vooral (graag!) betaalt voor alles om je hapje en je drankje heen, en niet persé voor het eten en drinken zelf. Als je het geld dan uiteindelijk alleen voor de tosti en een sapje moet uitgeven, dan voelt dat al gauw als te duur en is een vervolgbezoek niet langer vanzelfsprekend.

Met de begroeting ‘fijn dat je ons wilt steunen!’ maakte de ondernemer misschien al wel duidelijk hoe hij deze tijdelijke werkelijkheid zag. Mensen komen nu even niet naar hem toe om zichzelf te helpen maar om de zaak te steunen. Dat kan tijdelijk best even werken maar op den duur voorspel ik je dan een lastige toekomst. Horecabedrijven met afhaal en bezorgdiensten concurreren niet langer uitsluitend met andere horeca. Traiteurs, slagers en niet te vergeten supermarkten spelen nu ineens in jouw league en niet zij maar jij bent de nieuwkomer!

Wie zich wil nestelen tussen de anderen en ook in de toekomst actief wil zijn in deze voor sommigen nieuwe wereld, zal terug moeten naar de tekentafel. Of beter gezegd: de rekentafel. De kostprijs, de marge, de omloopsnelheid, je waste-percentage… Het komt allemaal wat preciezer als je verkoopprijs een andere (lagere!) moet zijn dan in je restaurant. Het werken met professionele tools leert je waar de ruimte ligt, waar je op moet letten en waar je zeker als je straks weer open bent voor gasten ook je kansen kunt benutten.

Auteur: Wouter Verkerk, voor Horeko. Samen hebben Wouter en Horeko de ambitie om de horeca verder te professionaliseren. We gaan de klanten van Horeko inspiratie bieden en verrijken met kennis.

Over Wouter Verkerk

Wouter Verkerk is spreker, adviseur en trendwatcher op het gebied  van Horeca en Gastvrijheid. Jaarlijks verzorgt hij ruim 200 presentaties en workshops voor kleine en grote groepen medewerkers en of ondernemers van bedrijven uit de horeca en andere branches die zich verwant voelen met het thema gastvrijheid.