Login
.svg)
Select language 
1. 2024 is het jaar van de stoel
Alles draait om bezetting, we gaan stoelen in een restaurant steeds meer zien als vliegtuigstoelen. Stoelen die niet zijn verkocht leveren niks meer op, het vliegtuig vliegt weg en de kans omzet te maken met die stoelen komt nooit meer terug. Zo is het in een restaurant ook. De stoelen op dinsdagavond, daar pakt je zaak de winst. Niet op die van zaterdagavond, die zitten toch wel vol. Een restaurant met 60 zitplaatsen heeft 180 stoelen per dag te verkopen. Zestig bij de lunch en twee keer zestig bij diner. Je draait dan een dubbele shift. Dat zijn 1260 stoelen per week. In deze rekensom is de bezetting van veel restaurants maar 30%. Tja, dan moet je wel heel hoge prijzen vragen als je nog iets wilt verdienen. En omdat de marges toch al onder druk staan, zit er niks anders op dan te gaan werken aan je bezetting. Dit jaar draait om het gevecht om de gast op dinsdagavond!
2. Personeel, van alles vast en personeel flex, naar alles flex en personeel vast
Nu de wereld er ineens helemaal anders uit is komen te zien en personeel niet meer vanzelfsprekend is, merk je aan alles dat het model van flexibel personeel niet langer houdbaar, laat staan duurzaam is. Dat medewerkers naar huis sturen aan alle kanten verkeerd voelt, omdat je juist zo hard moest vechten om ze aan je te binden en ze amper te vinden zijn. Dus wat zien we nu gebeuren? In plaats van ‘alles vast en het personeel flex’ zien we op steeds meer plekken het omgekeerde ontstaan. Personeel is het vaste gegeven dat er op zoveel mogelijk momenten is, en om de drukte wat meer te reguleren worden alle andere onderdelen flex. Flexibele openingstijden, flexibele prijzen, flexibele assortimenten, flexibele capaciteit, flexibele service en zelfs flexibele concepten. 2024 is het jaar van de omslag naar flex. Niet van personeel maar van alle andere dingen!
3. De ‘Why’ van de ondernemer wordt verder op de proef gesteld
Waarom doe je wat je doet? Waarom kies je voor het assortiment dat je hebt? Op welke grond kies je leveranciers? Waar word je door gedreven? De antwoorden op die vragen, die vormen je ‘Waarom’ en als het antwoord op al die vragen iets met geld te maken heeft, dan kan het best zo zijn dat er een dag komt dat er steeds minder gasten en of medewerkers voor jou kiezen. Hoe sta je in maatschappelijke thema’s? Wat doe je nou echt om het welzijn van je medewerkers te bevorderen ? De tijd dat jouw bedrijf alleen wordt gekozen omdat je de lekkerste biefstuk hebt, is defintief voorbij en komt nooit meer terug.
4. Veiligheid, leefstijl en omgangsvormen komen prominent op de agenda
Als verlengstuk van beweging nummer drie, merk je dat er meer en meer aandacht komt voor de manier waarop we met elkaar omgaan in de horeca. Hoe veilig is dat voor medewerkers? Wat is ongewenst gedrag en wat is een geintje? En als je oog hebt voor de mentale gezondheid van je medewerkers, heb je dat dan ook wel voor hun fysieke conditie? Wat je beleid op het gebied van sport, van voeding, van alcohol en van lichamelijke belasting? Ondernemers die ‘al die moderne fratsen’ zat zijn en alsmaar herhalen dat ze ‘vroeger gewoon zonder zeuren doorwerkten’ worden in 2024 verder in het nauw gedreven.
5. Waar voor je geld gaat over je totaalproduct
Een gast geeft voor een product in drie delen zijn geld uit. Een derde is bestemd voor het gerecht of het glas met inhoud, een tweede deel van 33% is bestemd voor de zaak met alles erop en eraan en tot slot betaalt een gast voor de service van de medewerkers en de mate waarin hij of zij wordt ontzorgd. Wanneer je prijzen van de inkoop van een product stijgen, stijgt de verkoopprijs mee. Zorg in 2024 dus ook dat je waarde toevoegt aan je zaak en je service. Anders zal je gast het terecht niet meer snappen.
6. Dynamische prijzen, niet alles is altijd even duur
Eerder had ik het over vliegtuigstoelen en ook die zijn lang niet altijd precies even duur. Een horecastoel zal in 2024 steeds vaker op verschillende momenten een andere prijs hebben. Voor 19.00 al klaar? Dat is voordeliger dan op zaterdagavond om 19.30 aanschuiven. Een diner op dinsdag? Dat hoeft ook niet dezelfde prijs te hebben als de nu vaak veel te goedkope zaterdagavond.
7. Programmering en events maken het verschil (een concept in een concept)
De programmering van het restaurant wordt steeds belangrijker. Van een jaarlijks bockbierfestival tot een maandelijkse jazz avond, van een eerste zondag van de maand High Wine, tot je wereldberoemde moederdag-brunch. Een lijst, liefst lekker ver van tevoren gepland met alle evenementen van de komende maanden is een belangrijk onderdeel van je communicatie. Je zaak laten bruisen, nieuwe paden verkennen en je gast aan de hand nemen.
8. Strak georganiseerd met menselijke touch
Sommige ketens zijn zo hard van achteren, dat ze aan de voorkant ook niet meer zacht kunnen zijn. ‘Sorry, dat kan niet want we krijgen de sauzen kant en klaar geleverd.’ ‘Nee, dat staat niet in onze kassa’ en zelfs: ‘Dat had u een week van te voren bij ons per mail moeten aangeven!’ Het is heel goed om je zaak strak te organiseren. Ik zeg niet voor niets altijd: ‘Het kan met een plan!’ maar het is minstens zo belangrijk om de persoonlijke, menselijke maat niet uit het oog te verliezen. Hier liggen grote kansen voor zelfstandige bedrijven ten opzichte van de hele grote jongens
9. Vegan blijft maar is niet de norm
Een paar jaar geleden leek het wel alsof binnen de kortste keren de consumptie van dierlijke producten snel tot het verleden zou behoren. Dat heeft anders uitgepakt. Vegan is iets wat er zal zijn, waar we ook over blijven nadenken, maar het is niet de norm geworden. Juist in de horeca eten sommige mensen af en toe een stuk vlees waar ze dat thuis bijna niet meer doen. We zien langzaam het volgende patroon ontstaan: Eerst was er slecht maar goedkoop vlees, toen was er veel focus op geen vlees en nu zie je naar Amerikaaans voorbeeld heel goed vlees terugkomen op de menukaarten maar wel tegen veel hogere prijzen.
10. Loyaliteit is niet alleen voor honden
Mijn vriend Gijsbregt Brouwer zegt al jaren: Loyalty is for dogs. Maar hij krijgt ongelijk. Spaarkaarten, puntensystemen, cadeaus voor trouwe gasten en voordelen tot gratis gerechten aan toe, worden zie je in 2024 overal. Dat is niet zo gek want we verdienen pas echt geld aan gasten die bij ons terugkomen. De terugkerende gast is de levensader van het horecabedrijf en daar doen we alles voor. Creativiteit is hierin geboden!
Wouter Verkerk is spreker, adviseur en trendwatcher op het gebied van Horeca en Gastvrijheid. Voor Horeko heeft hij deze blog geschreven om samen vooruit te kijken naar wat het nieuwe jaar te bieden heeft.
