Van der Valk Beveren

Van der Valk – een hotelketen zonder echte ketenhotels. Met individuele kracht, maar een gedeelde passie voor gastvrijheid en goed ondernemerschap. Zoals velen van zijn naamgenoten werkt ook het Van der Valk Beveren met Horeko Kitchen Manager. F&B Manager Michiel Schaap vertelt over hoe Horeko Kitchen Manager onmisbaar is geworden in hun dagelijkse bedrijfsvoering en het verbeteren van de marge.

Het is echt een F&B hotel. Zo’n 65% van de omzet komt uit de F&B, verspreid over de 3 restaurants; á la carte, Aziatische en live cooking. Een groot deel van de restaurantgasten komt van buitenaf.

“De mensen uit de omgeving zijn superbelangrijk voor ons.”

Omdat er van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat eten wordt geserveerd in heel uiteenlopende stijlen, zijn er veel verschillende menukaarten. “Elk seizoen, dus 4x per jaar, doen we in alle restaurants een nieuwe menukaart. En daar komen de suggestiekaarten nog bij, zoals de asperges of de mosselen.” Als individu hou je daar moeilijk grip op en dan maak je verliezen.

“Als je de brutowinst van je gerechten niet weet, hoe ga je dan ooit de gestelde doelen halen?”

Voordat Michiel bij het hotel kwam, werkten ze al met Horeko, al werd er toen niet optimaal gebruik gemaakt van het systeem. “Met name op het gebied van HACCP gebruikten we Horeko. Er werden wel kostprijsberekeningen gedaan, maar niet consequent. Daar ben ik toen mee verder gegaan.” Nog langer geleden werden er helemaal geen calculaties gedaan, maar ging het meer op het gevoel en of het onder aan de streep nog uit kon. “Veel nattevingerwerk toen nog.”

“Alle gerechten die op de menukaart komen, moeten zijn berekend in Horeko.”

Inmiddels zijn ze serieus aan de gang met de marges en werken ze met meerdere mensen samen met de informatie uit Horeko. De chef maakt steeds de nieuwe gerechten en voert deze in Horeko. De cost controller checkt de marges waarop Michiel met de chef de definitieve keuzes maakt voor het menu. Het is een team effort waarin ze, elk vanuit hun eigen vakgebied en met Horeko, het ideale menu samenstellen.

Altijd in controle met menu-engineering

Maandelijks hebben ze een meeting waarbij ze kritisch kijken naar de kaart, aan de hand van onder andere de analyse menu-engineering uit Horeko. “De cost controller draait het rapport en samen kijken we er kritisch naar. Zo houden we altijd het overzicht.”

Van 36% naar 28% foodcost in 3 jaar met Horeko

Door structureel met het systeem te werken hebben ze de foodcost zien dalen en daarmee het rendement zien stijgen. “3 jaar geleden was de F&B cost rond de 36% – veel te hoog. Het jaar daarna gingen we naar 32% en vorig jaar zaten we al op 30%. Het doel is volgende jaar 28-29% – Dat moet met Horeko lukken.