Hotel casa

Een hub voor zakelijke bijeenkomsten, een ideale locatie voor toeristen en een bijzonder studentenhuis in één. Hotel Casa is modern en multifunctioneel. 1,5 jaar geleden spraken we chef René Bekker over hoe hij de organisatie aan het professionaliseren was met Horeko Kitchen Manager.

En toen kwam 2020. Het hotel de conferenties vonden niet meer plaats in Casa, maar digitaal, de toeristen kwamen niet meer naar Amsterdam en alleen de studenten bleven. Toch zijn er het afgelopen jaar mooie dingen gebeurd achter de schermen en wordt er nu nog elke dag hard gewerkt om alles goed op de rit te hebben voor wanneer het hotel weer ‘gewoon’ open mag.

Goed gebruik gemaakt van de negatieve situatie

De renovatie die gepland stond voor 2020/2021 is in versneld tempo van start gegaan. “Doordat het hotel veel gesloten was, konden we eerder beginnen met de verbouwing. Door eigen personeel ook in te zetten in de renovatie ging ook het tempo flink omhoog. In plaats van een jaar kunnen we de verbouwing nu in 8 maanden afronden – zo hebben we van de negatieve situatie wel goed gebruik gemaakt.”

Horeko is 100% waterproof

Toen we in 2019 in het hotel waren, vertelde René dat hij vooral op de kostprijsberekening en de HACCP stappen had gezet. “Qua kostprijsberekening zat het niet goed. Qua hygiëne zat het niet goed.” Die 2 punten zijn gelijk met Horeko Kitchen Manager aangepakt. “Het fijne aan het systeem is dat je de historie gemakkelijk kan terug zien. Horeko is 100% waterproof – je kan niet zoals vroeger achteraf papiertjes gaan zitten invullen.”

“Voor ons was de lockdown ook wel de vervolgstap voor Horeko”

“We waren in het voorjaar al begonnen om eigen personeel beter te begeleiden om met Horeko te werken.” Horeko inzetten in het gehele hotel, dat is de winst voor René. “Tijdens deze lockdown zijn we stiekem Horeko aan het herontdekken en verder uitbouwen. We waren al bezig met foodcost berekenen, maar zijn nu in het restaurant ook de beverage cost gaan berekenen. Maar ook de recepturen van het gebak in de coffeecorner. Dat is perfect in Horeko, want dan baken je het restaurant concept echt af.”

Beter monitoren met menu-engineering

De veelzijdigheid van het systeem betekent ook dat er steeds nieuwe stappen zijn te maken met Kitchen Manager. “Voorheen werkten we bijvoorbeeld nog niet echt met menu-engineering. Dankzij een overstap van kassasysteem naar Lightspeed, werkt dit veel makkelijker en kunnen we hier ook beter monitoren.”

Bewustwording leidt tot besparing

Hier is René het afgelopen jaar op gaan doorbouwen door ook het afval te gaan registreren. “Er was nooit echt helderheid in wat er was verkocht, wat het personeel had opgegeten en wat was weggegooid. Dat is nu allemaal zichtbaar in Horeko. Het gaat er niet om dat je niks mag weggooien en als je iets wil proeven is dat prima, maar zet het in Horeko. Zo kunnen we de cijfers sluitend houden.” En dat inzicht leidt tot bewustwording bij de mensen, wat vervolgens leidt tot besparing. “Als je een bedrag tegenover je afval ziet staan, denk je de volgende keer wel 2 keer na. Dat hebben we nu wel onder de knie.”

Marge verbeteren ondanks de slechte maanden

“Als we weer open gaan verwacht ik het keukencijfer echt flink scherper te gaan krijgen. De ui is gepeld en we hebben inzicht tot achter de komma. Ik verwacht m’n marge 2% te gaan verbeteren ondanks 4 slechte maanden, dat moet kunnen met Horeko!”