Optimaliseer jouw menukaart

Menukaart hacks

Bij Horeko zijn we erg goed in het optimaliseren van backoffice processen zoals menu engineering en kostprijsberekening. Echter moet deze informatie ook worden gepubliceerd op de menukaart van je zaak. Maar hoe doe je dat goed zodat je het maximale rendement uit je menukaart haalt? In onderstaand artikel geven wij je een aantal menukaart hacks.

Eerste indruk telt

In plaats van menu’s van voren naar achteren te lezen, worden menukaarten snel gescand. Er is dus maar weinig tijd om een goede eerste indruk te maken en je gast te helpen. Wat helpt is het gebruik maken van goede koppen, titels en visuele technieken zoals illustraties. Zorg er ook voor dat de materiaalkeuze van de menukaart ook aansluit bij het imago van je restaurant. Een leren map voor een streetfood restaurant is too much en geprinte velletjes bij een hoger segment restaurant doen de zaak meestal geen eer aan.

Sweetspots menukaart

De meeste onderzoekers lijken het erover eens te zijn dat wanneer gasten een menu scannen, de ogen de neiging hebben om eerst naar de rechterbovenhoek van een menu te kijken. Dit wordt ook wel de sweetspot genoemd. Als gevolg daarvan plaatsen veel restaurants het menu-item dat ze het meest willen verkopen (vaak een gerecht met een goede marge) op die locatie.

Leeswijze uitgelegd

In het schema hieronder lees je per vouwwijze wat de sweetspots zijn en wat de minst goede plekken zijn.

Call-outs

Zoals kranten en tijdschriften “call-out” gebruiken om bepaalde stukjes informatie te benadrukken, markeren restaurants items op hun menukaart waarvan ze willen dat je die bestelt met grafische elementen. Dat kan een menukader zijn, een afbeelding van een ingrediënt uit een van de gerechten of in een combinatie zoals in onderstaand voorbeeld. Zeker voor de scannende lezer (en dat zijn de meesten) een uitkomst.

Sociale bewijskracht

Wat doen anderen? Zeker bij een eerste bezoek zijn gasten weleens onzeker over wat te bestellen. Het helpt de gast als je laat zien wat anderen hebben besteld. Maak bijvoorbeeld lijstjes op de menukaart met de “top- drie vegan” gerechten of de “All–time Favourites“. Je zult zien dat, dat dan ook de meest bestelde gerechten gaan worden. Wil je meer weten over sociale bewijskracht? Google dan eens op Cialdini.

Gebruik van foto’s

Of foto’s van gerechten een effectieve toevoeging aan een menu zijn, hangt grotendeels af van het type restaurant. Het combineren van een foto met elk gerecht is vaak een techniek die wordt geassocieerd met low-end, all-you can eat en self service. Dus high-end restaurants vermijden over het algemeen foto’s. Aan de andere kant heeft onderzoek aangetoond dat één foto per pagina de verkoop voor dat menu-item kan verhogen. In onderstaand voorbeeld gebruikt restaurant STAN&CO spaarzaam foto’s om specials eruit te laten springen op hun menukaart.

Klein zetje

Laat drie formaten koffie zien en mensen gaan meestal voor de veilige, middelste keuze. Bevat yoghurt 20% vet, of is die juist 80% vetvrij? Feitelijk geen verschil, maar mensen kiezen eerder de laatste. Of misschien ken je de typische nudge-techniek anchoring: voeg een peperdure steak toe aan de menukaart en mensen kiezen gemiddeld hoger geprijsde gerechten. Feitelijk geef je gasten hiermee een klein zetje in de door jou gewenste richting in het beslissingsproces.

Wees af en toe nostalgisch

Gerechten met geografische termen zoals “Cajun” en “Italiaans”; en nostalgische termen als huisgemaakt, traditioneel en  ‘oma’s gehaktballen verkopen beter dan dezelfde maaltijden zonder die extra beschrijvingen. Besteed naast tijd aan de creatie van de gerechten dus ook tijd aan de beschrijvingen van je gerechten.

Gebruik geen eurotekens

Een van de eerste stappen die menu-ingenieurs voorstellen, is het wegwerken van valutasymbolen. Elke verwijzing naar valuta herinnert gasten aan de “pijn” die gepaard gaat met het uitgeven van geld, en kan ertoe leiden dat ze uitsluitend op basis van prijs bestellen in plaats van menu-items te kiezen op basis van ingrediënten, kwaliteit of wat het aantrekkelijkst klinkt.

Verstop je prijzen

Het keurig op een rijtje plaatsen van de prijzen op de menukaart zorgt ervoor dat de gasten zich gaan focussen op prijs. De prijzen zijn immers gemakkelijk te vergelijken. En dat wil je, als horecaondernemer, niet. Zet daarom je prijzen direct achter de omschrijvingen en laat die euro-tekens achterwege ?.

Een andere veel gebruikte techniek is dure gerechten boven aan de menu groep te zetten. Dan begin je de kolom voorgerechten met het duurste gerecht. De rest van de items lijkt dan redelijker geprijsd. Heb je moeite met het bepalen van de juiste prijs voor een goede marge? Bekijk dan eens Horeko Kitchen Manager en ga aan de slag met je rendement. Zie onder een goed voorbeeld van een Mexicaans restaurant. Pluspunten voor het wegwerken van de eurotekens.

Tips

• Je personeel is je belangrijkste verkoopkanaal. Zorg ervoor dat de bediening goed op de hoogte is van de menukaart en de specials. Stel de beste verkoper een leuke beloning in het vooruitzicht zoals één bioscoopkaartje.
• Zorg ervoor dat je menukaart goed leesbaar is. Het kan erg hip zijn afwijkende lettertypes of kleine lettertje te gebruiken. Echter in een sfeervol verlichtte zaak kan het als snel slecht leesbaar zijn.
• Gebruik duidelijke tekens om je vegan of vega gerechten aan te duiden.
• Zet je menukaart ook op de website. Dat kan als PDF en tekst. Google heeft ook een optie om je menukaart rechtstreeks in Maps zichtbaar te laten zijn
• Vergeet niet te vermelden dat de allergenen informatie beschikbaar is. In Horeko Kitchen Manager zie je snel de allergenen informatie.
• Plekje over op de menukaart? Denk ook eens aan informatie te delen zoals de beschikbaarheid van een High Tea, zalen etc.

Leesvoer

Wil je meer weten over beïnvloedingstechnieken? Google dan eens op Robert Cialdini. Hij heeft het boek geschreven de zes geheimen van het overtuigen en is een autoriteit op het gebied van beïnvloeding.