Horeca Kengetallen: zó zorg je dat elke gast rendabel wordt

Nu de horeca weer langzaam opstart is het belangrijk om zo slim mogelijk in te kopen. Het doel? Je winst op pijl houden of je verlies beperken. Wij helpen daar natuurlijk graag bij! Ook al is horeca geen exacte wetenschap, kostencalculaties zijn de sleutel tot succes.

Wil je je winst op pijl houden of je verlies beperken dan zijn er twee opties: besparen of je omzet verhogen. De kans op een verhoogde omzet is niet groot, dus dan blijft er maar één ding over: kosten besparen. Dat kan alleen als je echt goed naar je kosten kijkt en je backoffice onder controle hebt. Je inkoop is variabel, daar kan je dus flink op besparen. Hoe pak je dit het beste aan?

Maak een kostencalculatie

De eerste stap is een goede kostencalculatie van elk gerecht. Wat kosten je ingrediënten en producten? Reken uit wat je op elk gerecht verdient en hoeveel je van elk gerecht verkoopt. Maak een lijst met:

• Slapers: gerechten waar je goed op verdient, maar weinig van verkoopt
• Hardlopers: gerechten die je veel verkoopt, maar waar je weinig op verdient
• Verliezers: gerechten die je weinig verkoopt en waar je weinig op verdient
• Winnaars: gerechten die je veel verkoopt en waar je goed op verdient.

Voor drank geldt exact hetzelfde: maak een kostencalculatie en verbind er actiepunten aan. Kijk naar je wijnen en naar je speciaalbier: welke loopt hard en waar verdien je goed op?

Zorg voor actiepunten

Een kostencalculatie heeft geen zin als je er geen actiepunten aan verbindt. Vraag je af met welke handelingen je het meeste resultaat behaalt. Actiepunten zouden kunnen zijn:

• Zorg dat je personeel weet op welk gerecht je meer verdient, zodat ze hierop kunnen sturen.
• Hardlopers zijn interessant voor de keuken. Kijk of je van hardlopers winnaars kan maken door je prijs te verhogen, je leverancier te bellen voor goede afspraken of de portionering of een ingrediënt te veranderen?
• Zet ‘de slapers’ op een krijtbord of geef ze extra aandacht op je menukaart. Wist je dat de gerechten linksonder minder scoren dan rechtsboven?

Wat doe je met de kaart?

Om een hogere snelheid te creëren, kan je kiezen voor een kleinere kaart. Zorg dat je het proces in de keuken versimpelt en de handelingen verkleint. Dat bereik je met een kleinere kaart. Hogere snelheid betekent meer gasten bedienen. Gasten willen wel het idee hebben dat ze een complete avond hebben gehad, dus zorg dat ze toch het gevoel hebben dat ze een ruime keuze hebben.

Je moet het samen doen

Goed personeel is key in deze tijd. Zorg dat je personeel kan upsellen. Bied iedereen een mandje met broodjes aan, een aperitiefje of die lekkere cocktail. Niemand gaat de deur uit zonder de dessertkaart te zien, misschien laat je je gasten wel zien welke lekkere toetjes er vandaag allemaal gemaakt worden. Zo zorg je dat elke gast die er zit rendabel wordt. Iedereen is weer blij met een avondje uit, leg je gasten daarom goed in de watten.

Zorg dat je personeel weet dat zij het verschil kunnen maken. Pak voor elke shift even tien minuutjes met elkaar om alle actiepunten te bespreken, zo kan je ze meegeven dat het vandaag extra belangrijk is om te sturen op die ene hardloper.

Deze tekst is tot stand gekomen in samenwerking met onze experts en Sligro ZiN inspiratielab