Hoe goed rekenen horecaondernemers?

Hoe goed rekenen horecaondernemers als het gaat om de gerechten op de menukaart? Marvin van Dongen, CEO van Horeko, meent dat er nog veel ruimte is voor verbetering. ‘Heel af en toe blijkt het zelfs zo erg dat een ondernemer erachter komt dat hij een gerecht verkoopt onder de kostprijs.’

‘Wanneer wij een nieuwe klant op weg helpen met het maken van een menukaart, dan wordt altijd een bepaald gerecht gekozen en als eerste gecalculeerd. Dat levert echt vaak een ongewenst wow-moment op’, aldus de eigenaar van het bedrijf dat horeca-software biedt

Verkeerde calculatiemethode menukaart maken

Hoe dat mogelijk is? ‘We zien nog vaak dat de calculatiemethode ‘de prijs van de buurman, maar dan min 1 euro’, wordt gehanteerd. Of dat ondernemers beginnen met: voor een saté kan ik 14 euro vragen, en vervolgens onbedachtzaam inkopen. Maar je zou ook andersom kunnen redeneren: ‘wat kosten alle ingrediënten voor die saté mij en voor hoeveel kan ik de saté dan verkopen.’

Iedere euro omdraaien

Van Dongen zegt wel dat door de coronacrisis horecaondernemers beter realiseren dat ze scherp moeten zijn op de cijfers. ‘Maar belangrijk is dat je dit ook blijft doen. Als we straks weer open mogen met eventuele beperkingen moet je al helemaal iedere euro omdraaien. Want super druk zijn, betekent niet dat je een goed rendement haalt. Een horecaondernemer moet zich ervan bewust zijn dat inkoopcijfers schommelen en je dus vaak moet bijsturen.’

Ingrijpen is in de meeste gevallen de moeite waard

‘Ondernemers kiezen er regelmatig voor om niet in te grijpen wanneer inkoopprijzen wat zijn gestegen, omdat het een gedoe is om een nieuwe menukaart te laten drukken. Maar ingrijpen levert in de meeste gevallen wel op. ‘

Van Dongen legt uit: ‘De horeca is veelal een volumebedrijf. Iedere prijsverandering kan minimaal zijn, maar als je meerdere veranderingen hebt en doorrekent in de volumes waarin je het verkoopt, blijkt een minimale prijsverandering al snel een flink bedrag. Dus 10 cent extra op de verkoopprijs, kan aan het einde van het jaar een extra vakantie betekenen. Het zit hem vaak juist in die kleine dingen.’

Dus 10 cent extra op de verkoopprijs, kan aan het einde van het jaar een extra vakantie betekenen. Vaak heeft een ondernemer ook niet door dat er qua inkoop wat is veranderd. Want het betreft vaak een ingrediënt, waarvan de kok de prijs niet uit zijn hoofd weet. ‘De kiloprijs van kip kan een kok vaak wel noemen, maar de prijs van bijvoorbeeld bouillonpoeder niet.’

Horeca steeds professionelere organisatie

Eenmanszaken en kleine ketens zijn de grootste doelgroep voor Horeko. ‘Een positieve ontwikkeling is dat de horeca een steeds professionelere organisatie wordt. Menu-engineering speelt hierin een steeds grotere rol.’

Naast de inkoopkosten moet je als ondernemer ook kijken naar je overige kosten, waaronder de arbeidsuren voor een gerecht. Verder is het soort concept van invloed en speelt een stukje marktwerking een rol. Als je een voorgegaarde saté hebt met een lagere marge, dan staat daar wellicht meer volume tegenover. In tegenstelling tot een luxer restaurant waar tafels niet snel dubbel bezet zullen zijn.

Rendement optimalisatie

Echter wanneer mensen vanuit de wijde omgeving naar dat ene eetcafé op de hoek rijden, dan kun je ook overwegen om de prijs van je saté te verhogen. ‘Rendementsoptimalisatie heet dat.’ Heel simpel houdt dit in dat je een hogere prijs voor je gerecht kan vragen zodra je een nieuwe menukaart maakt, omdat mensen er graag voor willen omrijden.

Als we de saté nog even als voorbeeld houden, dan kun je ook een eigen twist aanbrengen in dat gerecht waardoor de gast het simpelweg niet meer interpreteert als een satéetje, waardoor je minder die concurrentie met de buurman voelt.