Haal rendement uit je menukaart met menu engineering

Weet jij wat de winnaars, verliezers of slapers van je menukaart zijn? Met menu engineering krijg je inzicht in de prestaties van je gerechten en kun je meer rendement halen uit je menu. Luuk Stijnen van Horeko neemt ons mee in de wereld van menu engineering.

Waarschijnlijk heb je als ondernemer wel een redelijk goed idee welke gerechten populair zijn bij je gasten. Maar weet je ook hoe je gerechten daadwerkelijk presteren? En weet je hoe je meer rendement kunt halen uit je menukaart? Met menu engineering maak je een goed onderbouwde analyse die tot verrassende inzichten kan leiden. Een gerecht dat vaak besteld wordt, hoeft bijvoorbeeld niet altijd je meeste waardevolle gerecht te zijn, weet Luuk Stijnen.

Wat is menu engineering precies?

“Met menu engineering meet je de prestaties van de gerechten op je menukaart. Om een prestatie te meten kijk je naar de bruto winstmarge ten opzichte van de verkoopaantallen. Eigenlijk bekijk je simpel gezegd welke gerechten goed lopen, maar vooral ook welke gerechten potentie hebben. Je deelt vervolgens je gerechten in vier categorieën in (zie kader, red.). Dat geeft ontzettend veel inzicht. Je bent bijvoorbeeld geneigd om een gerecht dat vaak verkocht wordt, te zien als de topper van je menukaart. Maar als dat gerecht een lage bruto winstmarge heeft, is dat niet per se je belangrijkste gerecht op de kaart. Met deze analyse krijg je inzicht in je verkoopcijfers, kun je actiepunten formuleren en kom je tot het ideale verdienmodel.”

———————————————

De 4 categorieën van menu engineering

Winnaar: dit gerecht heeft een hoge bruto winstmarge en wordt veel verkocht. Het is dus een heel waardevol gerecht voor jouw restaurant.

Hardloper: dit gerecht wordt veel verkocht, maar heeft een lage bruto winstmarge. Over het algemeen draagt het niet veel bij aan de totale bruto winstmarge van jouw restaurant.

Slaper: dit gerecht heeft potentie. Het wordt weliswaar niet vaak verkocht, maar wel een hoge bruto winstmarge.

Verliezer: lage verkoopfrequentie en een lage bruto winstmarge, dit gerecht draagt weinig bij aan de totale bruto marge.

———————————————

Wat voor soort actiepunten?

“De slaper bijvoorbeeld – een gerecht dat niet zo goed loopt, maar waar je wel heel veel op verdient – kan heel belangrijk zijn. Die moet je dus aanprijzen. Je medewerkers kunnen dit gerecht extra benadrukken bij je gasten. Of je kunt op je menukaart een logo van je bedrijf zetten, daarmee krijgt het attentiewaarde en laat je zien dat het een specialiteit van het huis is. De hardlopers hoef je niet aan te prijzen, want die worden al voldoende verkocht. Je verdient er alleen wel te weinig op, dus je kunt kijken of je de prijzen omhoog kunt doen. De gast geeft aan dat hij het graag bestelt, dus wil hij er vast ook wel iets meer voor betalen. Prijzen verhogen is overigens een delicaat proces dus dat moet je niet te vaak doen en alleen bij de juiste gerechten. Daarom is menu engineering zo belangrijk, je weet precies aan welke knoppen je moet draaien.”

Willen ondernemers hier wel mee bezig zijn? Een creatieve menukaart is toch ook belangrijk?

“De meeste ondernemers vinden het alleen maar prettig. Je blijft namelijk weg van discussies die zijn gebaseerd op een onderbuikgevoel. Je analyse is immers onderbouwd met cijfers. Meten is weten. Voor chef-koks kan het weleens lastig zijn, maar uiteindelijk schep je alleen kaders. Daarbinnen is veel ruimte voor creativiteit. Daarnaast luister je naar je gasten, dat is ook belangrijk.”

Moet je een verliezer altijd van de kaart verwijderen?

“Zeker niet. Stel, je hebt een krokettenspeciaalzaak en die hele bijzondere kroket in het assortiment wordt weinig verkocht, dan is dat geen reden om hem weg te doen. Je bent immers specialist, dan moet je een breed assortiment aanbieden. Of denk aan een vegan optie. Dat zal nu misschien geen winnaar zijn, de kans is erg groot dat dat gaat veranderen. Dertig jaar geleden waren de vegetarische opties ook geen winnaars, maar nu willen gasten niet meer anders. Mensen gaan steeds bewuster eten en daar horen plantaardige gerechten absoluut bij.”

Is het gemakkelijk om menu engineering toe te passen?

“Je moet goed inzicht hebben in je kostprijs calculatie en je kassa rapportage. Als je dat hebt, kun je je gerechten gemakkelijk indelen in de categorieën, cijfers interpreteren en de juiste stappen zetten. Vooral in deze tijden waarin de personeelskosten en energieprijzen ontzettend onder druk staan, is menu engineering erg zinvol. Mocht het inderdaad leiden tot een hoger rendement, kun je dat ooit weer investeren in de uitstraling van je onderneming. Nieuw meubilair, een andere kleur op de muur, kleding voor je personeel of een verbeterd terras. En uiteindelijk draagt dat weer bij aan een verbeterde gastbeleving.”