Strategische horecatrends

Er zijn mensen die verwachten dat het personeelsprobleem in de horeca na corona wel zal zijn verdwenen. Ik hoor niet bij die mensen. Veel mensen met een (flexibele) baan hebben elders onderdak gevonden, zijn de horeca uit. Ook verwacht ik dat veel jonge mensen die op een bepaald moment hun vrijheid terugkrijgen veel minder bereid zijn precies (en alleen) te komen op de momenten dat het (heel) druk is. Vaak zijn dat namelijk de momenten dat zij zelf ook (eindelijk weer) wat leuks kunnen gaan doen.

Horeca zal bij wisselingen van drukte dus (ook) aan andere knoppen moeten draaien dan alleen die van personeel. Denk aan: QR bestellen, verkleinen assortiment, verkleinen capaciteit, flexibel prijsbeleid (duurder als het druk is) en verschillende service-concepten die razendsnel kunnen wisselen. Op de kaart en in de keuken zal je steeds meer gaan zien dat er wordt gewerkt met (premium) half-fabrikaten van (bekende) chefs.

Professionalisering en programmering

Ontzettend veel bedrijven zetten op dit moment 100% in op een professionaliseringsslag. Ze richten nieuwe systemen in, maken (eindelijk) werk van de inrichting van systemen die ze al jarenlang maar deels gebruikten en maken kennis met de wereld die (online) al die jaren buiten hun focus heeft door gedraaid. Bijspijkeren, op orde brengen en inrichten. Dat gaat leiden tot veel betere horeca die niet van toevalligheid maar van beleid afhankelijk is.

Aan het begin van een seizoen een plan maken, dat voorbereiden, dat vertalen naar processen en vervolgens iedere week controleren en uitrollen. Wanneer hebben we live-muziek? Wanneer komen er nieuwe menukaarten? Wanneer hebben we de oesterman op ons terras? Welke dagen zullen vermoedelijk de drukste zijn? Wat kunnen we nu al doen? Veel horecabedrijven bereiden het komende jaar voor als een militaire operatie. De jaarkalender wordt ingevuld en er komt adem omdat Ad-hoc langzaam verdwijnt.

Thuis uit eten gaat niet meer weg

We houden iets over aan deze tijd: De mogelijkheid om tassen, boxen, dozen, producten en DIY kits aan onze gasten te bezorgen of op te sturen. In 2020 ontdekte de Nederlander massaal het gemak van ‘Thuis uit eten’ in het boekje Horeca na Corona beschreven Gijsbregt Brouwer en ik deze trend als: ‘Van brak op de bank naar thuis uit eten!’ De verwachting is dat dit zal blijven, niet in de laatste plaats omdat de standaard enorm is verhoogd en de beleving ook echt is toegevoegd!

Verbinden en contact houden

Bedrijven die in de tijd voor corona hadden geïnvesteerd in het verbinden van hun ‘fans’ hadden het afgelopen jaar veel profijt van die inspanningen. Ze wisten hun gasten via e-mail en social media razendsnel te bereiken en te verleiden mee te doen aan acties, boxen te bestellen en cadeau-kaarten te kopen. In 2021 zal je zien dat ondernemers gaan focussen op contact. Er worden vriendenclubs en VIP clubs opgericht die gasten voordelen gaan opleveren als ze daar (al dan niet betaald) lid van zijn.

Geschreven door Wouter Verkerk en eerder verschenen op www.wouterverkerk.nl