Menukaartjuwelen, winnaars: de gerechten met de hoogste marges. Ze gaan als een speer en leveren goed rendement op. Althans, dat was zo toen je ze introduceerde op je menukaart en de marges calculeerde. Ze deden het toen goed, maar inmiddels zijn we een poos verder. De inkoopkosten zijn gestegen en je winst is eerder gebakken lucht dan realiteit. Hoe kan dat?